Préchauffer le four à 200°c à chaleur tournante. Laver les pommes de terre, les mettre dans un grand plat à four, arroser d’un filet d’huile d’olive, saler, parsemer d’herbes de Provence. Ajouter les gousses d’ail entières avec la peau. Enfourner 20 minutes en remuant à mi-cuisson. Laver les courgettes et le poivron. Épépiner le poivron, couper les extrémités des courgettes. Couper ces légumes en gros tronçons. Peler l’oignon, le couper grossièrement. Ajouter ces légumes aux pommes de terre, saler légèrement, mélanger et poursuivre la cuisson 20 minutes. Laver les tomates, les couper en quartiers. Couper les citrons confits en 4. Ajouter tomates, citrons confits et épices aux légumes, bien mélanger. Enfourner. Abaisser la température du four à 150°c et le passer en chaleur classique.Laisser cuire 1h à cette température en remuant de temps en temps. C’est prêt !