Dans un wok, une cocotte ou une grande sauteuse, faire chauffer l’huile de coco. Faire revenir les pois gourmands 3 minutes à feu vif en remuant constamment. Les retirer alors de la cocotte et réserver. Eplucher et émincer l’oignon. Peler la pomme et les carottes. Couper les carottes en rondelles. Tailler la chair de la pomme en petits dés. Mettre ensuite ces 3 ingrédients dans la cocotte et les faire revenir à feu moyen et à couvert pendant environ 5 minutes en remuant régulièrement. Eplucher pommes de terre et patate douce, les couper en gros cubes et les ajouter au reste des légumes. Verser l’eau dans la cocotte, ajouter le cube de bouillon de légumes, la pâte de curry, le concentré de tomates. Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 30 minutes. 5 minutes avant la fin, ajouter le lait de coco et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Préchauffer le four à 180°. Dans le mixeur, mettre les filets de poisson coupés grossièrement, la pâte de curry, le concentré de tomate, l’oeuf, la coriandre et un peu de sel. Mixer jusqu’à obtenir une pâte assez fine. Façonner ensuite 8 boulettes de taille moyenne en roulant la farce dans vos mains. Les déposer dans un plat à four légèrement huilé. Enfourner pendant 20 minutes. Déposer les boulettes de poisson sur le curry de légumes, servir.