Préchauffer le four à 200°c à chaleur tournante. Laver les courgettes, en couper les extrémités et les couper en fines rondelles avec la lame tranches fines du robot ou à la mandoline. Les mettre dans un plat a four assez grand pour les étaler, ajouter l’huile d’olive, les herbes de Provence, saler et bien mélanger. Enfourner 30 minutes en remuant à mi cuisson. Une fois sorties du four, passer celui-ci à 180°c. Dans le robot mixeur, mettre les œufs, la crème, les tomates séchées, le piment d’Espelette, un peu de sel et les oignons nouveaux pelés et coupés grossièrement. Mixer. Verser cette préparation avec les courgettes dans un saladier. Bien mélanger et verser dans un moule à cake (beurré s’il n’est pas en silicone). Mettre le moule dans un plat à four un peu plus grand et remplir ce plat d’eau bouillante pour une cuisson au bain-marie. Enfourner pendant 1h. Sortir le moule à cake du four et laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur au minimum 4h. Ne pas chercher à démouler la terrine tant qu’elle n’est pas froide. Préparer la sauce : inciser les tomates en croix sur leur sommet et les plonger 30 secondes dans l’eau bouillante. Les égoutter, les peler et enlever les parties dures. Mettre les tomates dans le mixeur avec le piment d’Espelette, le vinaigre et du sel. Mixer. Réserver au frais. Démouler la terrine, la servir en tranches en proposant le coulis de tomates jaunes à part.