Peler les pommes de terre, les cuire 10 minutes à la vapeur. Couper les fanes des carottes, les éplucher, les couper en 2 dans la longueur puis en 2 dans l’épaisseur. Oter les tiges et la barbe des oignons nouveaux. Enlever la première peau, les couper en 4 quartiers. Dans une sauteuse, faire revenir à feu vif oignons et carottes avec un filet d’huile d’olive pendant 3 minutes en remuant. Ajouter le piment d’Espelette, saler. Déglacer avec le cidre, baisser le feu, couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 12 minutes. Dans une poêle, faire chauffer de l’huile d’olive. Saisir à feu vif le merlu côté chair pendant 1 minute. Le retourner, baisser le feu et poursuivre la cuisson 3 minutes côté peau. Saler. Déposer les dos de merlu sur les carottes, couvrir et couper le feu. Laisser le poisson s’imprégner quelques minutes des saveurs avant de servir avec les pommes de terre.