Préchauffer le four à 180°c à chaleur tournante. Réduire les speculoos en miettes. Le plus simple est de les mettre dans un sac congélation que l’on ferme puis de les écraser avec un rouleau à pâtisserie ou un verre à fond plat, solide, pas en cristal évidemment. Une autre méthode infaillible consiste à les mixer au mixeur ou au blender. Faire fondre l’huile de coco et la mélanger aux morceaux de speculoos. Dans un moule à tarte ou un grand plat à four, déposer une feuille de papier sulfurisé, le cercle à pâtisserie et répartir la pâte de speculoos-coco. Bien tasser. Mettre au frais (idéalement au congélateur) le temps de préparer la crème. Presser le 1/2 citron et râper sa peau pour prélever le zeste. Dans un saladier, mettre le Saint-Môret, le fromage blanc, les œufs, le sucre, le jus et le zeste de citron. Mélanger au batteur électrique, ou à défaut au fouet manuel jusqu’à obtention d’une crème bien lisse. Verser cette crème sur la pâte de speculoos et enfourner 40 minutes. Pendant ce temps, préparer le coulis de mangue : couper la mangue en petits morceaux, les mettre dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2 ou l’extrait de vanille, le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Laisser cuire 30 minutes à feu doux et à couvert en remuant de temps en temps. Mixer finement et réserver au frais. Sortir le cheesecake du four, le laisser refroidir à température ambiante 1h avant de le mettre au réfrigérateur au moins 3h. Ne le démouler (délicatement) qu’une fois refroidi. Répartir le coulis de mangue sur le gâteau et servir.