Préchauffer le four à 180°c à chaleur tournante. Faire fondre le beurre 30 secondes au micro-ondes ou 3 minutes au bain-marie. Mixer les spéculoos avec le beurre ou les mettre (sans le beurre) dans un sac congélation et les casser finement avec le rouleau à pâtisserie avant de les mélanger avec le beurre dans un saladier. Dans un moule à tarte ou un grand plat à four, déposer une feuille de papier sulfurisé, le cercle à pâtisserie et répartir la pâte de spéculoos. Bien tasser. Mettre au frais (idéalement au congélateur) le temps de préparer la crème. Dans un saladier, mélanger la ricotta, le mascarpone, les œufs, le sucre et l’extrait de vanille. Fouetter jusqu’à obtention d’une crème bien lisse. Verser cette crème sur la pâte de spéculoos et enfourner pendant 40 minutes. Pendant ce temps, préparer le coulis de coulis : rincer, couper en 2 et dénoyauter les cerises. Les mixer (ou ne mixer que la moitié et disposer le reste sur le cheesecake). Sortir le cheesecake du four, le laisser refroidir à température ambiante 1h avant de le mettre au réfrigérateur au moins 3h. Ne le démouler (délicatement) qu’une fois refroidi. Verser le coulis sur le cheesecake au moment de servir ou le proposer dans un bol à part.