Préchauffer le four à 180°c à chaleur tournante. Décortiquer les crevettes, en réserver la moitié pour la salade, mettre l’autre moitié dans le bol du robot mixeur avec l’œuf et les herbes thaï. Mixer grossièrement.Pour la version végétarienne, utiliser la moitié du tofu fumé dans la préparation pour les nems, réserver l’autre moitié, coupée en petits dés, pour la salade. Mettre le vermicelle de riz dans un saladier et verser dessus de l’eau bouillante jusqu’à le recouvrir. Couvrir 5 minutes. Égoutter et rafraichir. Le couper grossièrement, en réserver la moitié pour la salade. Peler et râper les carottes, réserver la moitié pour la salade, l’autre moitié pour les nems. Confectionner les nems. Préparer tous les ingrédients autour d’un torchon propre. Préparer la plaque du four, la recouvrir de papier sulfurisé. Remplir un moule à tarte d’eau tiède et y plonger les feuilles de riz une par une au fur et à mesure de la confection des nems. Le trempage de la feuille de riz doit être d’environ 30 secondes. Le mieux est de toucher, elle doit devenir souple. Quand c’est le cas, la sortir de l’eau délicatement, l’égoutter, et l’étaler sur le torchon. Sur le bord de la feuille devant vous, déposer 2 cuillères à café de crevettes (ou tofu) mixées, le même volume de vermicelle de riz et de carotte râpée en laissant environ 3 cm de feuille libre devant vous et de chaque côté. Commencer le pliage : serrer bien les ingrédients en repliant la feuille sur eux et en les roulant sur eux-mêmes. Replier chaque côté et faire un dernier tour en serrant bien. Si mes explications concernant le pliage vous semblent peu claires, vous pouvez trouver la technique sur youtube en vidéo (voir lien sous la recette). Les déposer sur la plaque du four. Les huiler légèrement idéalement à l’aide d’un pinceau. Enfourner pendant 20 minutes. Couper et rincer la salade. Couper le pied terreux des champignons, les rincer, les couper en lamelles. Les saisir 5 minutes dans une poêle à feu vif avec une cuillère à soupe d’huile. Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Dresser : dans 4 bols, répartir la salade, les carottes râpées et le vermicelle de riz réservées, les champignons, le reste des crevettes (ou tofu) coupées en morceaux. Arroser de 2 cuillères à soupe de sauce (proposer le reste de la sauce dans un bol). Couper les nems en 4, les déposer dessus puis parsemer de noix de cajou concassées et de coriandre ciselée. Servir immédiatement.