Éplucher les pommes de terre. Couper la barbe et le vert trop dur du poireau, enlever sa première peau, le rincer Couper les extrémités des carottes, les éplucher. Tailler poireau et carottes en tronçons d’environ 1 cm d’épaisseur. Peler et émincer l’échalote, la faire revenir dans une cocotte 1 minute à feu vif avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter les carottes et poireaux et poursuivre la cuisson 5 minutes à feu moyen en remuant régulièrement. Saupoudrer la farine et cuire encore 1 minute en remuant. Verser le vin blanc, mélanger et laisser évaporer 1 minute à feu vif. Ajouter le cube de bouillon, les pommes de terre, verser l‘eau et porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 40 minutes en remuant de temps en temps. Nettoyer les champignons, les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur. Les ajouter à la blanquette et poursuivre la cuisson 5 minutes. Saler et mettre quelques tours de moulin à poivre. Pendant ce temps, cuire les pavés de cabillaud 10 minutes à la vapeur. Fouetter à la fourchette la crème avec le jus de citron et le jaune d’œuf. Ajouter ce mélange à la blanquette, couper le feu et remuer. Dresser : servir la blanquette dans 4 assiettes creuses et déposer le pavé de cabillaud dessus. Mettre un peu de fleur de sel, quelques tours de poivre du moulin et parsemer de persil ciselé.